Sonntag, 22. Januar 2017

Das perfekte Steak

Bereits seit Jahren sucht Michael nach einer Methode, wie man das perfekte Steak zubereitet. Alles fängt an beim Fleischstück, bei dem Michael und ich schon verschiedene Vorlieben an den Tag legen. Für mich kommt nur ein Filetsteak in Frage, klein und mager; Michael mag es groß und mit Fett und Muskeln marmoriert. So gab es heute für mich und Philipp ein Filet Mignon, für Michael ein Onglet, den Nierenzapfen.      




Zuvor gab es einen weiteren Favoriten von mir, nämlich Frittatensuppe, meine absolute Lieblingssuppe und ein Klassiker, den ich fast immer wähle, wenn wir in einem Restaurant mit österreichischer Küche essen. Oft schmeckt die Rindsuppe dort aber zu intensiv, als wäre sie mit Geschmacksstoffen angereichert. Wir verwendeten Hühnersuppe  auf Basis eines Fonds, den Michael letzte Woche mit dreißig Hühnerflügeln und jeder Menge Suppengemüse angesetzt hatte, und sie schmeckte genau richtig. Die Palatschinken für die Frittaten waren ein Überbleibsel von unserem gestrigen Crêpesfrühstück.



Die Steaks wurden nur mit Salz, Pfeffer und Rosmarin aus unserem Garten mariniert. Anschließend wurden sie bei 57 Grad für zwei Stunden sous vide gegart und danach in der sehr heißen Pfanne in Traubenkernöl ganz kurz angebraten, um eine schöne Kruste zu bekommen.

Eines der besten Steaks, das ich je gegessen habe, hatte vor einigen Jahren in Paris in der wunderschönen Jugendstil-Brasserie La Coupole. Ich war dort mit meiner langen Freundin Marion, die Lehrerin ist. Es war Anfang Juli, das erste Ferienwochenende, Paris war ungewöhnlich leer, wir hatten ein günstiges Zimmer im herrlichen Hotel d'Angleterre an der Rive Gauche ergattert, ein Zimmer im Innenhof mit eigenem Eingang vom kleinen Garten, einem großen Schlafzimmer, eine Seltenheit in Pariser Dreisternhotels, und einem fast noch größerem Bad mit freistehender Badewanne mit Löwentatzen. Nie wieder habe ich im Hotel d'Angleterre wieder ein halbwegs leistbares Zimmer gefunden, nicht einmal ein klitzekleines, wir mussten damals unglaubliches Glück gehabt haben, dass das Hotel fast leer stand. Bei Anreise im Hotel reduzierte der Rezeptionist den Preis noch einmal, auch etwas, das mir später nie wieder passiert ist.

Für den 6. Juli, dem Geburtstag meiner Mutter, die im April davor gestorben war, reservierten wir im La Coupole. Das perfekte Steak kam zum perfekten Wein, einem samtigen, aber leichten Moulin à vente, den ich seitdem immer wieder gekauft habe, und was tat meine Freundin Marion? Sie schickte das Steak zurück, mit der Bitte es doch durchzubraten! Ich mag Marion wirklich sehr, sie ist eine meiner besten Freundinnen, sie war in schweren Zeiten, die wir leider beide durchgemacht haben, immer meine größte Stütze, genauso wie hoffentlich ich auch ihr, und auch in guten Zeiten bin ich unglaublich gern in ihrer Gesellschaft und wir sind stets auf einer Linie, aber in diesem Moment wollte ich im Erdboden versinken.

Man muss es dem Servierpersonal im La Coupole lassen, sie leben die Maxime "Der Kunde ist König" - kurz versuchte der arme Kellner Marion zu erklären, dass ein Steak medium sehr viel besser sei als well done, well done sei doch trocken, aber, wenn Madame ihr Steak well done wolle, dann, selbstverständlich, bekomme sie es auch so. Er fügte noch leise hinzu, es würde dem Koch wahrscheinlich wehtun, aber er mache es für Madame sicher gern. Das Steak kam dann well done, nicht trocken, weil der Koch einfach wusste, was er tat, aber der Geschmack und Biss war sicher nichts gegen mein perfektes medium Steak ... Geschmäcker sind verschieden, Madame war glücklich, das ist alles was zählt : )

Michael weiß genauso, was er tut. Mein Filet heute war genau so wie ich es mag, nicht zu blutig, sondern ein zartes rosarot. Dazu gab es knusprige Rösterdäpfel aus dem Ofen, zu denen sich am Schluss auch Rosmarin in den Bräter gesellt hatte. Ein Glas Rotwein dazu und wir hatten das perfekte Steak - ich muss sogar sagen, besser als im La Coupole! Nur Marion brauchen wir dazu wahrscheinlich nicht einladen, auch wenn Michael es für sie bestimmt ebenfalls well done machen würde, wenn auch mit Schmerzen, wie der arme Koch im La Coupole!





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